В магазине - чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляет желать лучшего (а еще часто встречается жопорукая разделка мяса).
В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место "проверенное" и всегда было нормально. Вот некоторые критерии оценки:
1. Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы) - Каждая мышца в организме покрыта тонкой соеденительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка - природный знак качества.
В магазинах и на рынках когда кусок мяса задерживается или начинает портится - с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор пока не продадут или пока нечего будет срезать (конечно работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все не проданное мясо списывается и утилизируется в срок, кому верить решайте сами).
Таким образом если перед вами кусок мяса покрытый с трех сторон фасцией и кусок от пленок тщательно зачищенный - лучше взять с пленками. И да именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо - кусок с не срезанным клеймом - это особенно хорошо. И да я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо достаточно свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.
2. Ветеринарное клеймо - (еще его ошибочно называют печать) на тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара - номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая - номер района/города в регионе, третья - номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината.
Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима - мясо "левое". У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие которые специально оставляют - слегка "смазанный след". У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5).
Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто и просто не покупать у этого продавца.
3. Размер костей и количество жира - важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости - подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк - это не выгодно экономически. Забивают "выбраковку" то есть больных, слабых, травмированных животных.
Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости - тоже плохо - животное старое, возможно свиноматка или корова выбракованная из стада "по возрасту". Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за "мраморность").
Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Её часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет - отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них
Добавлю от себя - хорошая телятина большая редкость, чаще всего под её видом продают всякую хрень, как и под видом "молочных поросят".
4. Как узнать хорошего мясника - хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить не аккуратно, на той стороне где рубишь быстро образуется впадина), белая - натертая говяжьим жиром. Это важный критерий, на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки.
И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет вечером её тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется.
Поэтому ровная, натертая жиром колода - верный признак ответственного человека имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить "в патронташ" скорее всего результат вас не разочарует.
5. Покупка расфасованного мяса - при условии не нарушенной упаковки и правильных маркировках/этикетках безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке).
Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом - не каждый человек человек на глаз отличит кусок окорока, от куска лопатки и т.д. По этому в крупных магазинах лучше покупать мясо "с витрины" и просить продавца показать мясо со всех сторон.
6. Плохая разделка мяса - очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро) или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалиться на несколько кусков.
В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить. Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту - вас обманывают, продавая по цене мясо то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.
7. Покупка фарша - в фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным - но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш - купите мясо и сделайте сами - это золотое правило (если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите что бы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончится).
via
Posts from This Journal by “полезности” Tag
-
Доброе утро из Нижневартовска! Like аю сие, как говорит один классик ;))
Три года назад я впервые узнал, что такое хостелы. Да, именно в той экспедиции на Победах за 40 дней познакомился с десятками хостелов в России и…
-
Розовые пески Элафониси. Самое экологически чистое место Европы... И... самое красивое!
Поездка по узкому горному серпантину, остановки, чтобы полюбоваться видами на море, встреча с местным Фрэнком ;), интересный монастырь и наконец…
-
Рецепт + сбор шишек для Шишкового варенья под чудесное пение птичек и цветение черёмухи!
Вы ели когда-нибудь варенье шишковое? Нет?! Много потеряли, срочно в лес пока они еще зелёные! А рецептик и фото варенья в конце поста ;-)…
-
Как я за 2000 рублей в 15 раз увеличил скорость интернета в новом доме!
Осенью мы 10 дней пожили у друзей в их новом доме, пока они были на море. Готовились так сказать в реальных условиях к переезду в свой дом. В том…
-
Без навоза нет прихода :) или инструкция по изготовлению парника + рецепт подкормки почвы
Тут на днях
гламурные блогерынекоторые интересовались, чем заняты блогеры в майские праздники. :-) Каждый год я делаю домик для огурцов в… -
Shared хостинг и VPS, в чем ключевая разница?
Многие владельцы интернет-ресурсов, выбирая где размещать свои веб-приложения, задумываются что же лучше в их конкретном случае - виртуальные сервера…
-
Как варить яйца в двух картинках
Спустя 40 лет жизни я наконец-то научился правильно варить яйца, и понадобилось для этого всего две картинки! Чтобы белок не прилипал к скорлупе,…
-
Медведи, которые ловят рыбу на расстоянии 10 метров от тебя - это Камчатка!
И речь идет об их естественной среде обитания! Когда ты к ним подходишь осторожно, чтобы не спугнуть. А они продолжат ловить рыбу и дурачиться в свое…
-
Волшебный день или как я познакомился с Алтаем!
Сартакпай подарил нам вчера чудесную погоду для поездки в горы. Мы доехали до слияния Чуи и Катуни, где смешиваются реки двух разных цветов, по пути…
Comments
Вот спасибо за материал!
У нас в мясном, где я закупаюсь, делают фарш из куриного филе. Так вот это именно из филе фарш, причем даже без шкуры куриной. То есть из птичьего мяса высшего сорта.
заметил еще одну фишку - ценники в мясо втыкаются скрепками-иголками, с закрепленными на них бумажками
на мое замечание и вопрос продавцы ответили, что скрепки эти не простые, а специальные инертные неокисляющиеся- соответствующие всем санпинам на свете белом
как Вы думаете - это правда ?
слышали о таких ?
лично я - не слышал и не поверил
4. Как узнать хорошего мясника - хорошего мясника - надо знать лично)
2-жир на колоде так же как и картонка при рубке выдают дилетанта -хороший рубщик мяса или мясник никогда не будет ничем натирать колоду.достаточно ее хорошо поскрести а с учетом нынешнего времени пройтись электрорубанком Макита и колода чистая,на ночь естественно не жалеть соли на колоду
3-у хорошего мясника на юге страны раздельные колоды и топоры для мусульман и христиан,никто не купит говядину которое рубленно топором которым только что рубили свинину например
4-секреты мясников никакими секретами не являются,обычные наблюдения не более того.например если говяжий жир желтый то корове минимум шесть лет
5-хорошего мясника видно не по колоде а по его клиентам.есть мясники с именем которое знает весь город
Учтём