а это его блог, Аксанов Нияз

АКСАНОВ НИЯЗ

Вместо того, чтобы пытаться оправдать ожидания других - лучше определи свои собственные...

Previous Entry Share Next Entry
О том как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.
а это его блог, Аксанов Нияз
kukmor
Нет единого мнения где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и выше качество, но с другой стороны выше риск опасных инфекционных заболеваний.
В магазине - чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляет желать лучшего (а еще часто встречается жопорукая разделка мяса).
В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место "проверенное" и всегда было нормально. Вот некоторые критерии оценки:

1. Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы) - Каждая мышца в организме покрыта тонкой соеденительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка - природный знак качества.
В магазинах и на рынках когда кусок мяса задерживается или начинает портится - с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор пока не продадут или пока нечего будет срезать (конечно работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все не проданное мясо списывается и утилизируется в срок, кому верить решайте сами).
Таким образом если перед вами кусок мяса покрытый с трех сторон фасцией и кусок от пленок тщательно зачищенный - лучше взять с пленками. И да именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо - кусок с не срезанным клеймом - это особенно хорошо. И да я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо достаточно свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

2. Ветеринарное клеймо - (еще его ошибочно называют печать) на тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара - номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая - номер района/города в регионе, третья - номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината.
Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима - мясо "левое". У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие которые специально оставляют - слегка "смазанный след". У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5).
Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто и просто не покупать у этого продавца.

3. Размер костей и количество жира - важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости - подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк - это не выгодно экономически. Забивают "выбраковку" то есть больных, слабых, травмированных животных.
Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости - тоже плохо - животное старое, возможно свиноматка или корова выбракованная из стада "по возрасту". Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за "мраморность").
Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Её часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет - отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них
Добавлю от себя - хорошая телятина большая редкость, чаще всего под её видом продают всякую хрень, как и под видом "молочных поросят".

4. Как узнать хорошего мясника - хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить не аккуратно, на той стороне где рубишь быстро образуется впадина), белая - натертая говяжьим жиром. Это важный критерий, на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки.
И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет вечером её тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется.
Поэтому ровная, натертая жиром колода - верный признак ответственного человека имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить "в патронташ" скорее всего результат вас не разочарует.

5. Покупка расфасованного мяса - при условии не нарушенной упаковки и правильных маркировках/этикетках безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке).
Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом - не каждый человек человек на глаз отличит кусок окорока, от куска лопатки и т.д. По этому в крупных магазинах лучше покупать мясо "с витрины" и просить продавца показать мясо со всех сторон.

6. Плохая разделка мяса - очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро) или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалиться на несколько кусков.
В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить. Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту - вас обманывают, продавая по цене мясо то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.

7. Покупка фарша - в фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным - но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш - купите мясо и сделайте сами - это золотое правило (если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите что бы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончится).
via
Subscribe to  kukmor

Posts from This Journal by “полезности” Tag


promo kukmor november 10, 19:30 1716
Buy for 90 tokens
Игра в ШАРИКИ! Здесь ;-) Если вдруг Шарики в этом посте не работают, то сделайте закладку с адресами: http://kukmor.livejournal.com/351026.html или…

Вот спасибо за материал!


пожалуйста!

А если всё тип-топ, доска натёрта, печати стоят, а попадаются кошачьи хвостики?

Как, вы не любите рагу и кошачьих хвостиков?!

Насчет фарша - не всегда так.
У нас в мясном, где я закупаюсь, делают фарш из куриного филе. Так вот это именно из филе фарш, причем даже без шкуры куриной. То есть из птичьего мяса высшего сорта.

при вас делают?

А вот фарш лучше готовить самим:)

однозначно!

спасибо
заметил еще одну фишку - ценники в мясо втыкаются скрепками-иголками, с закрепленными на них бумажками
на мое замечание и вопрос продавцы ответили, что скрепки эти не простые, а специальные инертные неокисляющиеся- соответствующие всем санпинам на свете белом
как Вы думаете - это правда ?
слышали о таких ?
лично я - не слышал и не поверил

сказки какие то

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal волжского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Мясо -правильно покупать в Узбекистане)

4. Как узнать хорошего мясника - хорошего мясника - надо знать лично)

Сталик перелогинься

Помыли мясорубку при вас:)

да - это из области фантастики

Полезная инфа, спасибо! :)

В мясной лавке у знакомого мясника.

распространенный вариант наверно

Почему плохо сказали про мясо из магазина ? Оно не перемороженое , как импортное ...Берите Мираторг и не ошибётесь

всё относительно

Нет такой проблемы. После многодневного употребления курицы, любое мясо деликатес

1-мухлежи с печатями остались в прошлом.сейчас это просто не выгодно-каждый продавец делает ставку на качественный товар и постоянных клиентов.особенно на юге стране где покупают минимум 5-10 кг в семью.
2-жир на колоде так же как и картонка при рубке выдают дилетанта -хороший рубщик мяса или мясник никогда не будет ничем натирать колоду.достаточно ее хорошо поскрести а с учетом нынешнего времени пройтись электрорубанком Макита и колода чистая,на ночь естественно не жалеть соли на колоду
3-у хорошего мясника на юге страны раздельные колоды и топоры для мусульман и христиан,никто не купит говядину которое рубленно топором которым только что рубили свинину например
4-секреты мясников никакими секретами не являются,обычные наблюдения не более того.например если говяжий жир желтый то корове минимум шесть лет
5-хорошего мясника видно не по колоде а по его клиентам.есть мясники с именем которое знает весь город

?

Log in

No account? Create an account